VIVE LE PAIN D'ÉPICE

Nous aurions pu nous attendre à parler de son restaurant deux étoiles de l’Ile Barbe, à Lyon… espoir déçu ! Sans doute aurait-il pu feindre de nous laisser entrer dans l’un de ses secrets de chef ? Rien de tout cela. En lieu et place de toute information attendue, nous n’avons eu qu’un cri : « vive le pain d’épice ! » Désarçonnant.

Il est 15h00. Après le service, sous un mûrier quadri centenaire ombrant la terrasse du restaurant, nous avons soudain l’impression étrange de rendre une forme de justice en restituant aux anciens ce qui leur appartient. « J’aime les vieux » me lance Jean-Christophe Ansanay-Alex. « Oui, j’aime les anciens, j’aime leur sagesse. Quand on est sage, on sait être simple. C’est compliqué d’être simple, ça ne s’apprend sans doute pas, ça se vit après avoir connu la fougue de la jeunesse. C’est ce que j’aime dans la cuisine et ce que je recherche, la simplicité, comme ce radis-beurre-fleur de sel que je sers à l'Auberge ». Propos de client : « Mais on dirait un radis ? Et bien oui, c’est sans doute parce que ç’en est un ». A ce moment là, j’aurai besoin de comprendre. Qui ai-je face à moi ?… Je suis perdu, plus rien ne rentre dans le cadre et le portrait escompté s’efface progressivement pour laisser place à une toute autre image, moins attendue, mais bien plus surprenante, attachante, émouvante même. Je rencontre pourtant un étoilé, ou comme cela semble être à la mode « une étoile montante de la gastronomie » en passe d’être starifiée comme bon nombre de grands chefs… C’est bien ça ?... Pas vraiment en apparence, Jean-Christophe Ansanay-Alex me fait entrer chez lui, m’invite dans son histoire, dans son cœur de gosse. « Mon père a été élevé par sa marraine en Savoie, à Nôtre-Dame de Bellecombe, à quelques emcablures de téléski de la mythique Megève. Enfant, au retour de nos sorties à ski, elle nous préparait du pain d’épices largement tartiné de beurre et de miel, accompagné d’un chocolat chaud. Le temps a fait son boulot, la dame de Savoie a disparue. Plus tard, mon père, très affecté, me déclara sur le ton d’un humour pudique : ‘et en plus on ne mangera plus jamais de pains d’épices.’ Quelques années plus tard, je servais à mon père le fruit de mes recherches inspirées, de mon histoire de gosse et de cette rencontre avec cette vielle Dame. De ce souvenir est né la recette du pain d’épices, lait d’amande et quenelle de glace à la réglisse. Prometteur mais bien trop compliqué… Depuis, je n’ai eu de cesse que de travailler autour de cette idée, de l’épurer et de ne garder que l’essentiel. Et l’essentiel était là, sous mes yeux, dans l’idée même et dans l’histoire qui va avec. L’évolution, l’aboutissement, c’est la glace à la réglisse, cornet de pain d’épice et crème d’amande. La vérité n’était pas dans pas dans la cuisine, mais dans le cœur et dans la tête d’un gamin. Aujourd’hui, j’ai envie de revenir à une certaine paysannerie au sens des produits et d’être encore plus simple dans la mise en œuvre. Quand je pense à une recette, c’est d’avantage allongé sur un canapé en rêvassant, que devant mon piano. La cuisine n’est qu’un outil qui me sert à valider ce que mon esprit a formulé. J’imagine un produit, puis il me vient une saveur qui vient se compléter d’une autre puis d’une troisième peut-être et d’une idée d’architecture de l’assiette enfin. Et là, stop ! Il faut dire non à son impétuosité, calmer le tumulte de la jeunesse… J’ai 45 ans tout de même " Et quand, pour conclure, on demande à Jean-Christophe Ansannay-Alex quelles sont les raisons qui ont présidé à l’angle donné à notre entretien, il déclare un sourire en coin « tout ça… pour que vive le pain d’épices » !...